SeEP中的硒代蛋氨酸（SeMet）通過抑制靶向阿爾茨海默?。ˋD）小鼠中微管相關(guān)蛋白tau的過度磷酸化以及tau的自噬清除，有效減輕認(rèn)知能力下降。研究發(fā)現(xiàn)，8 個(gè)月大的3xTg-AD小鼠在接受SeMet治療3 個(gè)月后，其認(rèn)知能力有顯著提升。SeMet除了能通過調(diào)節(jié)蛋白激酶B（AKT）/糖原合成酶激酶-3β和蛋白磷酸酶2A的活性減弱tau蛋白的過度磷酸化之外，由它誘導(dǎo)的tau減少還受到基于自噬的途徑介導(dǎo)。具體來講，SeMet借助活化蛋白激酶AMP-哺乳動(dòng)物雷帕霉素（mTOR）信號(hào)通路，優(yōu)化了自噬的啟動(dòng)過程，并增強(qiáng)了自噬通量，進(jìn)而促進(jìn)了3xTg-AD小鼠和原代3xTg神經(jīng)元中tau的清除。小豆蔻富硒肽對(duì)D-半乳糖（D-gal）誘導(dǎo)的大腦衰老動(dòng)物具有保護(hù)作用，其可通過激活細(xì)胞內(nèi)Nrf2/HO-1/NQO1通路增強(qiáng)抗氧化酶活性，降低氧化損傷標(biāo)志物丙二醛（MDA）和ROS表達(dá)水平，同時(shí)抑制核因子κB（NF-κB）通路減少腫瘤壞死因子-α（TNF-α）和白細(xì)胞介素6（IL-6）釋放，下調(diào)晚期糖基化終產(chǎn)物受體（RAGE）/β-分泌酶1（BACE1）信號(hào)減少β-淀粉樣蛋白（Aβ）沉積，并通過抑制p-Jun氨基末端激酶通路降低細(xì)胞凋亡調(diào)控因子/B淋巴細(xì)胞瘤-2比值及蛋白酶caspase-3活性，從而減輕神經(jīng)元凋亡，改善D-gal誘導(dǎo)的腦老化及認(rèn)知損傷。

SeEP不僅能有效抑制腦部神經(jīng)元細(xì)胞內(nèi)氧化應(yīng)激反應(yīng)和凋亡信號(hào)的產(chǎn)生，還可顯著減少Aβ于大腦中的沉積程度。同時(shí)，SeEP能夠精準(zhǔn)調(diào)控tau蛋白的磷酸化進(jìn)程及其自噬清除過程，進(jìn)而對(duì)因衰老或疾病所引發(fā)的認(rèn)知障礙實(shí)現(xiàn)有效的改善。

1.3 降血糖作用及機(jī)制

黃鰭金槍魚富硒肽KPLSeCPK具有較強(qiáng)的α-葡萄糖苷酶抑制活性，分子對(duì)接結(jié)果顯示，KPLSeCPK對(duì)α-葡萄糖苷酶的親和力為－11.17 kcal/mol，遠(yuǎn)低于大多數(shù)α葡萄糖苷酶抑制肽。其可以通過改善機(jī)體內(nèi)胰島素抵抗（IR）和氧化應(yīng)激對(duì)IR-人肝癌細(xì)胞（HepG2）具有顯著保護(hù)作用，并且表現(xiàn)出了比非富硒肽KPLCPK更好的降血糖活性。富硒粗綠茶中提取純化出3 種茶硒結(jié)合糖蛋白（TSBGPs），通過體外降糖活性發(fā)現(xiàn)3 種TSBGPs均展現(xiàn)出顯著的α-葡萄糖苷酶抑制活性，特別是其中的TSBGP-2和TSBGP-3可以顯著激活人肝臟正常細(xì)胞（LO2）中的胰島素受體底物2（IRS2）/AKT通路，進(jìn)而細(xì)胞內(nèi)的糖代謝過程得到了有效的增強(qiáng)，同時(shí)糖異生作用受到抑制，最終改善體內(nèi)IR和糖代謝紊亂。研究利用尺寸排阻色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜技術(shù)從富硒菌絲體中鑒定出分子質(zhì)量為1.7～60.5 kDa的SeEP，其主要SeEP形態(tài)為SeMet和SeCys，可以使鏈脲佐菌素誘導(dǎo)的糖尿病小鼠的胰島素水平、血糖水平、體質(zhì)量和抗氧化酶活性等各項(xiàng)生化參數(shù)正?；瑫r(shí)SeEP對(duì)體外胃腸消化模型中存在的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性具有顯著抑制作用。

研究表明體內(nèi)高血糖狀態(tài)可能會(huì)誘導(dǎo)血管細(xì)胞鈣化，從富硒螺旋藻內(nèi)提取的SeEP可以通過降低高糖誘導(dǎo)的小鼠主動(dòng)脈血管平滑肌細(xì)胞（MOVAS）的活性及堿性磷酸酶表達(dá)，同時(shí)抑制高濃度葡萄糖處理的MOVAS細(xì)胞中ROS介導(dǎo)的DNA損傷和細(xì)胞鈣化，進(jìn)而緩解高糖誘導(dǎo)的絲裂原活化蛋白激酶（MAPKs）和磷脂酰肌醇-3-激酶（PI3K）/AKT通路的功能障礙，有效減弱高濃度葡萄糖狀態(tài)誘導(dǎo)下的MOVAS鈣化情況，在減緩高糖導(dǎo)致的心血管疾病方面展現(xiàn)出更強(qiáng)的潛力。

SeEP主要通過調(diào)控機(jī)體內(nèi)環(huán)境中的細(xì)胞內(nèi)血糖水平，抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性，作用于胰島素信號(hào)通路，尤其是IRS/PI3K/AKT信號(hào)通路，并對(duì)細(xì)胞氧化應(yīng)激發(fā)揮保護(hù)效應(yīng)，緩解高糖造成的細(xì)胞氧化應(yīng)激損傷，多途徑調(diào)控葡萄糖代謝穩(wěn)態(tài)，從而預(yù)防2型糖尿病并緩解高血糖引發(fā)的癥狀。

1.4 免疫調(diào)節(jié)活性及機(jī)制

糯米中的SeEP可通過抑制NF-κB通路，顯著下調(diào)低硒飲食誘導(dǎo)的缺硒小鼠模型中的多種細(xì)胞免疫因子白細(xì)胞介素-1β（IL-1β）、IL-6、TNF-α和環(huán)氧合酶-2（COX-2）的表達(dá)水平以降低脾臟的損傷程度，同時(shí)促進(jìn)缺硒小鼠體內(nèi)抗氧化酶活性的提高、促進(jìn)機(jī)體免疫球蛋白合成、增強(qiáng)脾臟的抗氧化能力，進(jìn)而防止脾臟組織受到氧化應(yīng)激損傷，最終提高脾臟的免疫保護(hù)能力。富硒水稻蛋白水解物（SPHs）對(duì)改善由Pb^2＋免疫毒性誘導(dǎo)的RAW264.7巨噬細(xì)胞具有顯著作用，研究發(fā)現(xiàn)SPHs能夠通過對(duì)細(xì)胞內(nèi)NF-κB/MAPKs信號(hào)通路進(jìn)行有效調(diào)節(jié)，顯著降低了包括核因子κB抑制蛋白（IκB）激酶、IκB激酶-α、腫瘤抑制因子p38以及細(xì)胞外調(diào)節(jié)蛋白激酶1/2（Erk1/2）等在內(nèi)的多種細(xì)胞免疫因子的表達(dá)程度，并成功阻斷免疫因子磷酸化進(jìn)程，從而有力地減弱了免疫毒性反應(yīng)，為緩解Pb^2＋誘導(dǎo)的細(xì)胞免疫毒性提供了潛在的干預(yù)策略。經(jīng)預(yù)熱處理和酶解制備的富硒蛋清肽（Se-EWP）能夠有效緩解環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)的免疫抑制小鼠的免疫器官指數(shù)下降。與未富硒的蛋清肽對(duì)照組相比，補(bǔ)充Se-EWP不僅能顯著提高肝臟的硒含量，還能進(jìn)一步降低環(huán)磷酰胺導(dǎo)致的白細(xì)胞計(jì)數(shù)異常升高及血清促炎細(xì)胞因子（包括IL-6、IL-2和TNF-α）水平，這些結(jié)果證實(shí)Se-EWP具有更強(qiáng)的機(jī)體免疫調(diào)節(jié)活性。山藥富硒糖蛋白可顯著提升RAW264.7巨噬細(xì)胞的吞噬能力與增殖活性，并有效地增強(qiáng)了環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)的免疫抑制小鼠的免疫力，同時(shí)也改善了腸道免疫力。

SeEP能夠精準(zhǔn)地調(diào)節(jié)機(jī)體細(xì)胞內(nèi)多種免疫因子的分泌量以及表達(dá)水平，進(jìn)而對(duì)肝臟內(nèi)的熱休克蛋白60-Toll樣蛋白2-MAPKs和NF-κB/MAPKs這兩條重要的信號(hào)通路產(chǎn)生優(yōu)化作用。這種調(diào)節(jié)機(jī)制有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，對(duì)于因免疫功能低下引發(fā)的各種疾病提供有效的改善途徑，并能推動(dòng)炎癥損傷的修復(fù)進(jìn)程。

SeEP的功能特性和分子作用機(jī)制如圖1所示。

1.5 SeEP對(duì)IBD的改善作用及協(xié)同營(yíng)養(yǎng)機(jī)制

SeEP在調(diào)節(jié)腸道炎癥、修復(fù)腸屏障和維持腸道菌群平衡等方面表現(xiàn)出獨(dú)特而顯著的生物優(yōu)勢(shì)，尤其在IBD的干預(yù)研究中受到廣泛關(guān)注。IBD是當(dāng)今重要的慢性胃腸道疾病類型，其主要臨床類型包括潰瘍性結(jié)腸炎（UC）與克羅恩?。–D）。UC屬于發(fā)病機(jī)制極為復(fù)雜的慢性IBD，在疾病發(fā)展進(jìn)程中，炎癥通路激活、腸屏障損傷以及腸道菌群失調(diào)這3 個(gè)關(guān)鍵病理變化，既可能同時(shí)出現(xiàn)，相互影響并協(xié)同推進(jìn)疾病發(fā)展；也可能獨(dú)立發(fā)生，各自以獨(dú)特的方式參與到疾病的演變過程中。UC的臨床表現(xiàn)具有多樣性，主要涵蓋腹瀉、體質(zhì)量減輕、腹痛、直腸出血等典型癥狀，極大程度地降低了患者的生活質(zhì)量。近年來，隨著研究的不斷深入，越來越多的證據(jù)表明，腸道免疫功能障礙和腸道菌群失調(diào)引起的微生物膽汁酸（BAs）、短鏈脂肪酸（SCFAs）和色氨酸代謝物的異常變化，在UC的發(fā)病機(jī)制中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。

由于UC病因至今尚未完全明晰，這也導(dǎo)致了當(dāng)下針對(duì)UC的藥物治療在臨床應(yīng)用中仍存在一些局限。目前治療UC的藥物包括5-氨基水楊酸藥物、類固醇和免疫抑制劑等，但長(zhǎng)期服用此類藥物可能會(huì)導(dǎo)致毒性反應(yīng)和嚴(yán)重的副作用。近年來，硒對(duì)腸道功能的影響受到了越來越多的關(guān)注，有研究表明，硒缺乏會(huì)增加患結(jié)腸炎的風(fēng)險(xiǎn)。SeEP作為硒在生物體內(nèi)重要的天然活性物質(zhì)，具有毒性低、利用度高等優(yōu)點(diǎn)，使其在腸道炎癥的調(diào)節(jié)過程中能夠發(fā)揮舉足輕重的作用，可以通過改善免疫功能恢復(fù)各項(xiàng)腸道代謝物水平，抑制ROS生成，調(diào)節(jié)腸道菌群和修復(fù)腸道屏障治療IBD（圖2）。因其具有顯著的抗氧化與抗炎活性，SeEP極有可能成為用于改善IBD的藥物，為UC等腸道疾病的治療帶來新的希望。富硒螺旋藻（Se-SP）可用于制備富含硒的藻藍(lán)蛋白（Se-PC），Se-PC對(duì)高濃度葡聚糖硫酸鈉（DSS）誘導(dǎo)的患IBD小鼠展現(xiàn)出極為顯著的保護(hù)效果，可明顯減輕小鼠體質(zhì)量降低、血性腹瀉以及結(jié)腸炎癥損傷等癥狀，Se-PC改善IBD的作用機(jī)制主要是通過抑制巨噬細(xì)胞的NF-κB通路的核易位過程，進(jìn)而有效抑制巨噬細(xì)胞的活化狀態(tài)，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)結(jié)腸炎的有效干預(yù)和治療。天然富硒碎米薺中的SeEP和富硒多肽能夠顯著緩解DSS誘導(dǎo)的UC小鼠體質(zhì)量減輕、疾病活動(dòng)指數(shù)增加、脾臟指數(shù)增高等結(jié)腸炎典型癥狀，修復(fù)結(jié)腸內(nèi)黏膜組織，上調(diào)結(jié)腸屏障蛋白MUC2的表達(dá)水平，同時(shí)使結(jié)腸組織細(xì)胞中的各種炎癥因子表達(dá)水平下調(diào)，促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌生長(zhǎng)、抑制有害菌增殖，增加SCFAs含量，實(shí)現(xiàn)對(duì)DSS誘導(dǎo)的UC小鼠的預(yù)防與改善作用。

除了SeEP自身的生物活性，SeEP還與其他營(yíng)養(yǎng)素在對(duì)IBD改善過程中具有潛在的協(xié)同作用。SeEP與低聚果糖、菊粉和膠原蛋白肽等聯(lián)用可共同維持腸道微生態(tài)平衡；與茶多酚、槲皮素等多酚類化合物互作通過Nrf2與NF-κB信號(hào)通路協(xié)同抑制氧化應(yīng)激與炎癥反應(yīng)；與膳食纖維共同作用提高SCFAs水平，進(jìn)一步改善結(jié)腸屏障完整性。這種營(yíng)養(yǎng)因子間的協(xié)同互作機(jī)制可能成為未來精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)在IBD治療中的關(guān)鍵策略。

SeEP的硒元素主要以硒代氨基酸的形態(tài)存在，其代謝轉(zhuǎn)化機(jī)制與硫元素之間呈現(xiàn)出明顯的生物同源特性。通過硫-硒原子置換反應(yīng)，硒可特異性取代含硫氨基酸中的硫原子，形成SeCys、硒代胱氨酸（SeCys₂）、甲基硒代半胱氨酸（MeSeCys）和SeMet 4 種硒代氨基酸，在體內(nèi)經(jīng)分解后發(fā)揮各自的生理作用，展現(xiàn)出硒元素多樣化的生物活性。這些硒代氨基酸在體內(nèi)代謝過程中呈現(xiàn)差異化的生物活性，在植物源SeEP里，SeCys及其衍生物的占比能夠達(dá)到70%以上；而在動(dòng)物和微生物源SeEP中，SeMet則是主要的存在形式，其含量占總硒含量的65%～80%。進(jìn)一步研究表明，SeMet因與人體內(nèi)SeEP的結(jié)構(gòu)同源性，在消化吸收過程中表現(xiàn)出顯著優(yōu)勢(shì)。研究顯示，SeMet借助氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)體進(jìn)行跨膜運(yùn)輸?shù)男时鹊鞍彼岣?.3 倍（P＜0.01），這主要得益于SeMet具有更高的親核性，使其更易于參與機(jī)體內(nèi)同源的GPx和硫氧還蛋白還原酶（TrxR）等關(guān)鍵硒依賴酶的生物合成過程，從而進(jìn)一步強(qiáng)化了機(jī)體的抗氧化以及代謝調(diào)節(jié)功能。在進(jìn)行SeEP的具體形態(tài)檢測(cè)之前需要進(jìn)行一系列的處理，首先需要通過堿性蛋白酶破壞蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)，繼而以胰蛋白酶特異性切割精氨酸/賴氨酸位點(diǎn)，最后采用蛋白酶K實(shí)現(xiàn)肽段的完全釋放，目前常利用液相色譜、氣相色譜等色譜技術(shù)，質(zhì)譜技術(shù)、氫化物生成原子熒光光譜法（HG-AFS）和尺寸排阻高效液相色譜（SEC-HPLC）等多種聯(lián)合手段作為SeEP形態(tài)的檢測(cè)方法。特別是基于碰撞誘導(dǎo)解離技術(shù)的軌道阱質(zhì)譜，可實(shí)現(xiàn)SeMet與SeCys₂的精確區(qū)分（質(zhì)量精度＜3×10^－6）。在針對(duì)SeEP的分離操作以及精準(zhǔn)鑒定流程中發(fā)揮著不可替代的關(guān)鍵作用，不同的方法憑借各自獨(dú)特的技術(shù)原理和優(yōu)勢(shì)，為SeEP的形態(tài)結(jié)構(gòu)研究以及SeEP含量精確檢測(cè)提供了有力的分析工具。通過將色譜分離技術(shù)與質(zhì)譜鑒定技術(shù)相結(jié)合的聯(lián)用策略，可以系統(tǒng)地分析SeEP的形態(tài)分布情況以及準(zhǔn)確測(cè)定其含量，極大地提高了SeEP形態(tài)分離和識(shí)別的精確性，同時(shí)也提升了對(duì)其含量測(cè)定的精準(zhǔn)度，從而能夠更加準(zhǔn)確、全面、深入地了解有機(jī)硒的相關(guān)信息。

在目前現(xiàn)有的眾多關(guān)于SeEP中硒形態(tài)分析方法里，高效液相色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜（HPLC-ICP-MS）憑借其高靈敏度（檢出限低至0.01 μg/L）、高分辨率以及廣泛的適用性等優(yōu)勢(shì)，成為當(dāng)前最為常用的一種檢測(cè)SeEP內(nèi)硒形態(tài)的分析手段。HPLC-ICP-MS對(duì)各種食源性來源的不同SeEP的回收率可達(dá)90%～105%，準(zhǔn)確度顯著優(yōu)于HG-AFS等單一檢測(cè)技術(shù)，因而在各類有機(jī)硒補(bǔ)充劑中SeEP形態(tài)的檢測(cè)方面應(yīng)用廣泛。目前優(yōu)化并開發(fā)適配的色譜柱及相應(yīng)色譜條件，對(duì)于硒代氨基酸的分離極為關(guān)鍵。反相、離子交換（包括陰離子交換或陽(yáng)離子交換）以及親水相互作用色譜柱常用于HPLC系統(tǒng)中含硒物質(zhì)的分離。聯(lián)用反相離子對(duì)色譜技術(shù)與三重四極桿電感耦合等離子體質(zhì)譜（RPIC/ICP-MS）可高精度檢測(cè)富硒動(dòng)植物中各種SeEP形態(tài)（檢出限范圍0.08～0.15 μg/L），回收率在83.0%～106.0%之間。國(guó)內(nèi)外現(xiàn)階段針對(duì)不同食源來源性SeEP中硒形態(tài)和含量的分析方法匯總于表1，這些方法為深入了解不同食源性來源中SeEP的分布提供了有力的技術(shù)支撐，有助于推動(dòng)相關(guān)領(lǐng)域的進(jìn)一步發(fā)展和研究。

本文綜述了SeEP的功能特性及生物活性作用機(jī)制、化學(xué)形態(tài)及檢測(cè)與分析技術(shù)。SeEP不僅在抗氧化、抗炎、改善認(rèn)知障礙、降低血糖水平以及調(diào)節(jié)免疫功能等基礎(chǔ)生理調(diào)節(jié)過程中發(fā)揮著重要作用，而且在腸道健康維護(hù)以及在IBD等復(fù)雜疾病的調(diào)控方面蘊(yùn)含著巨大的潛在應(yīng)用價(jià)值；同時(shí)總結(jié)了SeEP分析檢測(cè)方法的最新技術(shù)進(jìn)展，為其標(biāo)準(zhǔn)化研究提供方法支撐。未來研究需進(jìn)一步闡明SeEP在體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化路徑、與宿主蛋白及腸道菌群的協(xié)同作用機(jī)制，以及其在細(xì)胞信號(hào)通路中的精細(xì)調(diào)控網(wǎng)絡(luò)，并結(jié)合人工智能與系統(tǒng)生物學(xué)技術(shù)構(gòu)建多尺度代謝動(dòng)力學(xué)模型，以揭示其動(dòng)態(tài)變化規(guī)律并指導(dǎo)精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。充分利用海南等富硒資源優(yōu)勢(shì)，加快海南富硒雞蛋向功能性食品和保健品的轉(zhuǎn)化，不僅能夠滿足國(guó)民對(duì)硒營(yíng)養(yǎng)的需求，也為食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)和健康保障提供新的發(fā)展動(dòng)力。